Пудинг на пару, или шуанпинай (双皮奶), — это изысканный кантонский десерт, история которого уходит корнями во времена династии Цин. Его название, означающее «двойное молоко», отражает уникальную технологию приготовления, в результате которой образуется два слоя нежной молочной кожицы. Автор статьи делится своим опытом знакомства с этим лакомством в Шунде, провинция Гуандун, где местный вариант десерта поразил его своей воздушной текстурой и идеальной сладостью.
Вдохновившись этим вкусом, автор решил воссоздать десерт дома, экспериментируя с рецептурой, чтобы добиться той самой нежности и слоистой структуры.
Что такое молочный пудинг с яичным белком?
Особенность шуанпиная заключается в его двухслойной текстуре. Первая кожица формируется на поверхности цельного молока при его охлаждении после кипячения. Вторая, более плотная кожица, появляется уже в процессе пропаривания смеси молока и яичных белков.
Качество и толщина молочной кожицы напрямую зависят от жирности молока. В Шунде для этого традиционно используют буйволиное молоко, которое почти вдвое жирнее коровьего. Однако в домашних условиях добиться нужной консистенции можно, добавив в рецепт легкие сливки. Важно строго соблюдать пропорции, чтобы не нарушить баланс вкуса.
Не менее критично и количество яичного белка. Если жирность отвечает за текстуру кожицы, то белок определяет плотность самого пудинга. Его избыток сделает десерт излишне плотным и «резиновым», напоминающим обычный яичный пирог, а недостаток — слишком жидким.
Ниже представлен проверенный рецепт, который позволяет добиться идеального баланса нежности и упругости.
Ингредиенты (на 5 порций):
- 1) 400 г цельного молока
- 2) 40 г легких сливок
- 3) 60 г сгущенного молока
- 4) 10 г мелкого сахара (по желанию, для более сладкого вкуса)
- 5) 45 г яичного белка (примерно белки от 1,5–2 яиц)
Пошаговый рецепт приготовления
Шаг 1. Подготовка молочной основы. В кастрюлю налейте молоко, сливки и сгущенное молоко. Нагревайте смесь на слабом огне, постоянно помешивая, до появления первых признаков кипения (не давайте ей бурно кипеть). Сразу снимите с огня. Сгущенное молоко придает десерту естественную сладость и насыщенность, а сливки повышают жирность, что важно для формирования кожицы.
Шаг 2. Формирование первой кожицы. Перелейте горячее молоко в миску и дайте ему полностью остыть при комнатной температуре. В процессе охлаждения на поверхности образуется первая плотная молочная пленка.
Шаг 3. Работа с кожицей. Аккуратно, придерживая кожицу палочками для еды, слейте молоко из миски обратно в кастрюлю, оставив пленку в миске. Важно оставить на дне немного молока, чтобы кожица не прилипла.
Шаг 4. Соединение с яичным белком. Яичные белки слегка взбейте вилкой или палочками до однородности. Тонкой струйкой влейте в них теплое молоко из кастрюли, постоянно помешивая. Если хотите добавить сахар, сделайте это на этом этапе.
Шаг 5. Фильтрация и финальная сборка. Полученную смесь процедите через сито, чтобы избавиться от возможных сгустков белка. Затем очень медленно и аккуратно перелейте ее обратно в миску с первой молочной кожицей. Кожица должна всплыть и остаться на поверхности.
Шаг 6. Приготовление на пару. Наполните пароварку или кастрюлю водой наполовину. Накройте миску с пудингом крышкой или пищевой пленкой, чтобы внутрь не попал конденсат. Поставьте миску в пароварку.
Шаг 7. Завершение. Готовьте на среднем огне 12 минут после закипания воды. Выключите огонь, снимите крышку с миски и дайте пудингу полностью остыть естественным образом. Именно в процессе остывания формируется вторая, окончательная кожица. Десерт можно подавать охлажденным или комнатной температуры.
Советы и рекомендации
1. О текстуре. Указанное количество яичного белка (45 г) обеспечивает идеально гладкую и нежную консистенцию. Сразу после приготовления пудинг может казаться слегка жидковатым, но после полного остывания и особенно после охлаждения в холодильнике он затвердевает, а кожица становится более выраженной. Многие ценители, включая автора, предпочитают именно охлажденный вариант.
2. Подача. Готовый пудинг можно разнообразить топпингами: традиционной сладкой красной фасолью, кубиками свежего манго, ягодами или полить медом.
3. Сладость. Рецепт с использованием сгущенного молока дает мягкую, ненавязчивую сладость. Если вы любите более сладкие десерты, смело добавляйте сахар по вкусу на этапе смешивания молока с белком.
4. Время приготовления. Указанное время пропаривания (12 минут) является ориентировочным. Оно может незначительно меняться в зависимости от размера и формы вашей посуды, а также мощности плиты. Главное — не допускать сильного кипения, пар должен быть умеренным.
