Предлагаем вам изысканный рецепт в стиле нордик, который сочетает в себе нежное филе палтуса, сочные лангустины и благородный аромат трюфеля. Блюдо дополняется насыщенным соусом бер блан с пикантной ноткой ферментированного соуса юдзукосё.
Автор рецепта — Эрик Вилдгаард, шеф-повар ресторана «Jordnær» в Дании.
Ингредиенты и приготовление
Соус бер блан с юдзукосё
Для создания нежного эмульгированного соуса вам понадобятся:
- Белое вино – 100 г
- Сливочное масло (холодное) – 225 г
- Бузинный уксус – 20 г
- Зелёный соус юдзукосё – 30 г
- Соль по вкусу
Способ приготовления: В сотейнике уварите белое вино примерно до трети от первоначального объема. Добавьте бузинный уксус. Не снимая посуду с огня, начинайте постепенно вводить холодное сливочное масло, кусочек за кусочком, активно взбивая массу ручным венчиком. Это основа классического бер блана. Затем вмешайте соус юдзукосё и соль до получения однородной эмульсии. Важный момент: соус ни в коем случае нельзя доводить до кипения, иначе он может расслоиться.
Рулет из рыбы с начинкой
Основные компоненты для рулета:
- Филе палтуса (лойн, без кожи) – 160 г
- Хвосты лангустинов – 160 г
- Лист шисо – 1 шт.
- Стебли кинзы – 4 шт.
- Цедра половины лайма
- Соль
- Маринованные слайсы трюфеля (для оболочки)
Способ приготовления:
- Филе палтуса предварительно посолите.
- Для начинки нарежьте хвосты лангустинов небольшим кубиком. Мелко порубите стебли кинзы и лист шисо. Смешайте морепродукты с зеленью и цедрой лайма в миске, приправьте солью по вкусу.
- На рабочую поверхность положите отрезок пищевой плёнки. На неё выложите слайсы трюфеля с небольшим нахлёстом, формируя прямоугольник по размеру филе палтуса.
- На трюфельную подложку с одного края поместите филе рыбы. Равномерно распределите приготовленную начинку из лангустинов поверх палтуса.
- Аккуратно, с помощью плёнки, сверните всё в плотный рулет-колбаску. Трюфельные слайсы должны полностью обернуть рыбу с начинкой, создавая ароматную оболочку.
Обратите внимание: Самые вкусные куриные котлеты для тех, кто на диете. Рецепт с начинкой.
Термическая обработка: Приготовьте рулет на пару при температуре 70°C в течение 8–9 минут. Для идеального результата используйте кухонный термощуп: внутренняя температура рыбы должна достичь нужной степени готовности. Помните, что для нежной рыбы даже лишние 10 секунд могут быть критичны.
Подача блюда
Аккуратно нарежьте готовый рулет на порционные куски. На слегка подогретое дно тарелки налейте слой тёплого соуса бер блан. Сверху выложите порцию рулета из палтуса. Блюдо готово к подаче.
Больше интересных статей здесь: Кухня.
Источник статьи: Как сделать рулет из рыбы с начинкой.
