Представляем изысканный десерт, сочетающий в себе нежный мусс из овечьего молока и освежающий бульон из щавеля. Это авторское блюдо знаменитого датского шеф-повара Эрика Вилдгаарда.
Философия блюда от шефа
Создавая меню для своего ресторана, Эрик Вилдгаард уделял особое внимание нетривиальным молочным продуктам. По его мнению, молоко мелких животных, таких как овцы или козы, обладает не только лучшей усвояемостью, но и предлагает более яркую и насыщенную вкусовую палитру по сравнению с коровьим.
Этот десерт — настоящая ода овечьему молоку, созданная в соответствии с гастрономическим принципом: «продукты, которые растут вместе, отлично сочетаются и на одной тарелке». Ключевую роль здесь играет качество исходных ингредиентов. Шеф настаивает на использовании продуктов от проверенных локальных поставщиков, так как конечный результат напрямую зависит от свежести и вкуса овечьего молока и йогурта.
Рецепт: мусс из овечьего молока
Ингредиенты:
- Овечье молоко — 62,5 г
- Сливки 35% жирности — 100 г
- Йогурт из овечьего молока — 62,5 г
- Сахар — 30 г
- Семена четверти стручка ванили
- Листовой желатин, 220 блум — 6 г
Приготовление:
- Листовой желатин замочите в ледяной воде на 10 минут для набухания.
- В небольшом сотейнике смешайте йогурт, сахар и семена ванили. Аккуратно нагревайте смесь, пока сахар полностью не растворится.
- Снимите сотейник с огня, отожмите желатин и вмешайте его в тёплую йогуртовую массу до полного растворения.
- Охладите полученную основу до комнатной температуры.
- Отдельно взбейте овечье молоко со сливками до лёгкого увеличения в объёме (не до крутых пиков).
- С помощью силиконовой лопатки нежными движениями соедините взбитые сливки с остывшей йогуртовой смесью.
- Аккуратно разлейте мусс по силиконовым формам (например, в виде колец) и уберите в морозильную камеру для полного застывания.
Обратите внимание: Десерт: малина под"снегом".
Рецепт: бульон из щавеля
Ингредиенты:
- Сахарный сироп — 450 г (приготовленный из расчёта 330 г сахара на 1 литр воды)
- Свежие листья щавеля — 150 г
- Сок лимона — 30 г
- Рапсовое масло холодного отжима — 40 г
Приготовление:
- В чашу мощного блендера поместите сахарный сироп и листья щавеля.
- Взбивайте на максимальной скорости до получения однородной массы ярко-зелёного цвета.
- Полученную смесь процедите через мелкое сито или марлю, чтобы удалить твёрдые частицы.
- В процеженный бульон добавьте лимонный сок по вкусу для баланса сладости и кислоты.
- Завершающим штрихом влейте рапсовое масло холодного отжима, которое придаст бульону лёгкие ореховые ноты.
Ингредиенты для подачи и сборка десерта
Для сервировки вам понадобятся:
- Испечённая меренга (крупные кусочки или крошка)
- Свежие листья щавеля
- Белые съедобные цветы (например, ромашки или анютины глазки)
Сборка десерта:
- Аккуратно извлеките замороженное кольцо мусса из силиконовой формы и дайте ему немного подтаять при комнатной температуре, чтобы текстура стала нежной и кремовой.
- В центр сервировочной тарелки поместите кольцо мусса.
- Сверху на мусс выложите кусочки хрустящей меренги, несколько белых цветов и диски из листьев щавеля, которые можно вырезать с помощью маленькой круглой формочки (вырубки).
- Завершающий этап — в центр кольца из мусса налейте ярко-зелёный бульон из щавеля. Он создаст не только контраст цвета, но и удивительную игру вкусов.
Больше интересных статей здесь: Кухня.
Источник статьи: Десерт в стиле нордик.
