Этот рецепт превращает традиционно жёсткий отруб говядины — грудинку — в невероятно сочное, тающее во рту блюдо с богатым, сладко-терпким вкусом. Длительное томление в духовке с травами, овощами и бальзамическим уксусом делает мясо исключительно нежным, идеальным для праздничного стола или особого ужина. Ключ к успеху — выбор правильного куска (плоский край с жировой прослойкой) и терпение. Готовое мясо нарезают тонкими ломтиками и подают с густым овощным соусом, в котором оно тушилось.
Время приготовления: 4 часа 30 минут.
Сложность: легко
Количество порций: 8 - 10
Ингредиенты
- Говяжья грудинка (брискет, первый, плоский отруб) — 1,3 кг (жировую прослойку не удаляем)
- Семена фенхеля целые — 1 ст. л.
- Шалфей молотый — 2 ч. л.
- Кайенский перец — 1/4 ч. л.
- Говяжий бульон — 1 стакан
- Бальзамический уксус — 1/3 стакана
- Тёмно-коричневый сахар — 1/4 стакана
- Чеснок — 5 зубчиков (мелко натереть)
- Оливковое масло — 1/4 стакана
- Лук репчатый (крупный) — 1 шт. (тонко нарезать)
- Морковь — 450 г (нарезать наискосок кусочками по 4 см)
- Консервированные нарезанные помидоры — 1 банка (425 г)
- Соль, чёрный перец — по вкусу
Пошаговое приготовление
1. Подготовка духовки и мяса. Разогрейте духовой шкаф до 135°C. В небольшой пиале смешайте сухие специи: семена фенхеля, молотый шалфей, кайенский перец, столовую ложку соли и половину чайной ложки чёрного перца. Этой ароматной смесью тщательно натрите всю поверхность грудинки, хорошо вдавливая специи в мясо.
2. Приготовление жидкой основы. В отдельной ёмкости (например, в мерном стакане) соедините говяжий бульон, бальзамический уксус, тёмно-коричневый сахар и натёртый чеснок. Отставьте смесь в сторону — это основа для будущего соуса.
3. Обжарка грудинки. В казане или тяжёлой кастрюле с толстым дном (обязательно с крышкой) разогрейте оливковое масло на средне-сильном огне. Выложите грудинку жирной стороной вниз и обжаривайте до образования устойчивой золотистой корочки, около 4-5 минут. Затем переверните и обжарьте с другой стороны ещё 2-3 минуты, чтобы вытопилась часть жира. Переложите мясо на тарелку, а огонь убавьте до среднего.
4. Пассеровка овощей. В ту же кастрюлю отправьте нарезанный лук, морковь и чайную ложку соли. Обжаривайте, помешивая и соскребая со дна вкусные карамелизованные частички от мяса, пока лук не станет мягким и слегка золотистым (7-8 минут).
5. Томление в духовке. К овощам влейте заготовленную бальзамическую смесь и добавьте консервированные помидоры. Доведите всё до кипения. Верните грудинку в кастрюлю, погрузив её в соус жирной стороной вверх. Накройте крышкой и поставьте в разогретую духовку. Томите примерно 3,5 часа, пока мясо не станет очень мягким и будет легко прокалываться вилкой, но ещё не начнёт распадаться.
6. Отдых мяса и завершение соуса. Достаньте кастрюлю из духовки, снимите крышку и дайте мясу «отдохнуть» прямо в соусе около 30 минут. После этого аккуратно переложите грудинку на разделочную доску. Саму кастрюлю с овощами и соусом поставьте на средний огонь и уваривайте, пока соус не загустеет до желаемой консистенции (12-15 минут).
7. Подача. Грудинку нарежьте тонкими ломтиками поперёк волокон, выложите на сервировочное блюдо. Подавайте, полив горячим овощным соусом с морковью и луком.
Важное примечание по выбору мяса
Цельная говяжья грудинка (брискет) обычно состоит из двух частей. Для этого рецепта идеально подходит первый, или плоский, отруб. Он имеет более равномерную толщину и умеренную жировую прослойку, что гарантирует аккуратные ломтики после нарезки. Второй, заострённый отруб, содержит больше жира и требует иного подхода.
Приятного аппетита!
Обратите внимание: Рецепт трески с сыром и помидорами.
Больше интересных статей здесь: Кухня.
Источник статьи: Говяжья грудинка в травах, томлёная с помидорами.
