Водяные мельницы — это неотъемлемая часть истории и культуры Азербайджана. Их строили на быстрых горных ручьях, а если природного потока поблизости не было, воду искусственно отводили от реки. Конструкция таких мельниц веками оставалась неизменной: поток воды вращал вентиль, который, в свою очередь, приводил в движение тяжелый каменный круг. Этот вращающийся жернов, установленный поверх неподвижного нижнего камня, и перемалывал зерно в муку.
Особенности помола для кондитерского искусства
Раньше на подобных мельницах перерабатывали самые разные злаки: кукурузу, ячмень, пшеницу и рис. В зависимости от вида зерна регулировали положение верхнего камня. Однако сегодня настройки мельниц, как правило, фиксированы — они настроены на помол риса. Это связано с потребностями местных кондитеров. Если для обычного хлеба подходит стандартная мука, то для приготовления знаменитой шекинской пахлавы требуется особый сорт — из очень твердого и дорогого риса басмати. При быстром помоле на электрических мельницах зерно сильно нагревается, что негативно сказывается на вкусовых качествах муки. Водяная же мельница работает медленно, а прохладная вода ручья, протекающего под ней, естественным образом охлаждает жернова, сохраняя все свойства риса.
Мельница-долгожитель и ее хранитель
Мельница, на которой трудится Шакир Джамал оглу Мирзалиев, была построена еще в середине XIX века.
Обратите внимание: Крошечка-кухня 5 кв. м. в стиле «Старая Англия». Показываю, что поместилось. Фото до/после.
Сейчас это самая старая действующая мельница в Шеки, о чем свидетельствует памятная табличка над входом. Внутри все — от стен и пола до любопытных туристов — покрыто тонким слоем рисовой пыли, создающей особую атмосферу старины.
Несмотря на почтенный возраст, механизм исправно служит своему хозяину. Правда, как отмечает Шакир Джамал оглу, раньше производительность была вдвое выше, поскольку работали два больших жернова, а теперь остался лишь один. Тем не менее, смолотой муки хватает, чтобы снабжать большинство городских кондитерских. Мельник приходит сюда ежедневно. Его рабочий день начинается в 10 утра: он открывает двери, запускает воду, засыпает рис и собирает готовую муку, заканчивая работу уже поздним вечером. Мельница перешла к нему по наследству: она принадлежала деду его жены, затем — ее отцу. Поскольку у тестя не было сыновей, ремеслу обучили зятя, которому и доверили семейное дело. Шакир Джамал оглу считает себя счастливым человеком: у него всегда есть работа, да и здоровье пока позволяет. Единственное, на что иногда жалуются соседи, — это шум от мельницы. Они не всегда понимают, что исчезновение этого шума будет означать потерю не только исторического памятника, но и возможности попробовать настоящую шекинскую пахлаву, вкус которой рождается именно здесь.
Журнал "Баку"
Больше интересных статей здесь: Кухня.
Источник статьи: Шекинская пахлава и старая мельница.
