Летний сезон открывает прекрасные возможности для приготовления блюд на гриле и барбекю, и ключом к успеху любого пикника является грамотный выбор мяса. Чтобы вы не растерялись у прилавка, мы обобщили рекомендации профессиональных поваров в семь основных правил, которые гарантированно помогут вам выбрать самый вкусный и качественный продукт.
1. Оцените текстуру
Первое, на что стоит обратить внимание, — это плотность куска. Хорошо охлажденное и правильно хранившееся мясо должно быть упругим и твердым на ощупь, поскольку жир в таком состоянии застывает. Это правило справедливо и для продукции в вакуумной упаковке: она не должна быть мягкой или влажной.
2. Обратите внимание на цвет
Качественное мясо имеет равномерный, насыщенный красный оттенок по всей поверхности. Светло-красный цвет обычно указывает на более нежную текстуру. Насторожить должны любые коричневатые или серые участки, особенно по краям — это признак окисления и неправильного хранения. При покупке упакованного продукта внимательно осмотрите его со всех сторон.
3. Узнайте происхождение
Постарайтесь выяснить, чем питалось животное. Эта информация часто указана на этикетке, а если вы покупаете на рынке, не стесняйтесь спросить об этом у мясника. Специалисты единодушны: мясо коров, выращенных на натуральных пастбищах и питавшихся свежей травой, обладает более богатым вкусом и оптимальным распределением жира.
4. Планируйте блюдо заранее
Прежде чем отправиться за покупками, определитесь, что именно вы хотите приготовить. Более бюджетные отрубы часто требуют долгой термической обработки (тушения, томления), что может быть даже преимуществом для приготовления блюд впрок. Чем больше у вас кулинарного опыта, тем шире выбор доступных вам кусков. Не бойтесь экспериментировать: например, купив целую тушку птицы и разделав ее самостоятельно, вы получите идеальные части для разных рецептов, а из костей сможете сварить ароматный бульон.
5. Изучите жировую прослойку
Жир играет ключевую роль во вкусе и сочности мяса, поэтому его качеству стоит уделить особое внимание.
- Мраморность: Так повара называют тонкие прожилки жира внутри мышечных волокон. Умеренная мраморность делает мясо сочным и ароматным, однако ее избыток может привести к излишней жесткости после приготовления. Сильно мраморные куски лучше всего подходят для блюд, где мясо подается сырым или слабо обработанным (тартар, карпаччо).
- Цвет жира: У молодых животных жир имеет белый или кремовый оттенок, с возрастом он становится желтоватым. Мясо более зрелых особей обладает более выраженным, глубоким вкусом, хотя может быть чуть менее нежным.
- Наружный жир: Тонкий слой жира с внешней стороны куска помогает сохранить сочность в процессе готовки.
6. Не экономьте на качестве
Низкая цена часто скрывает неприятный сюрприз: вы можете платить за мясо, напичканное водой и соляными растворами для увеличения веса. Профессионалы советуют вместо большого, но сомнительного куска выбрать меньшую порцию, но более высокого качества. Оптимальный размер порции на одного человека составляет от 120 до 200 граммов в зависимости от типа мяса и блюда.
7. Найдите «своего» мясника
Если вы регулярно готовите мясные блюда, постарайтесь наладить контакт с продавцом на рынке или в хорошей мясной лавке. Личное знакомство и доверительные отношения — это прямой путь к получению лучших кусков, полезных советов по выбору и даже эксклюзивным предложениям.
Бонус: Особенности выбора мяса за границей
Путешествуя по другим странам, помните, что критерии выбора мяса могут включать не только вкус и цену, но и религиозные или культурные нормы. Например, в иудаизме и исламе существует четкое разделение животных на «чистых» и «нечистых», что строго регламентирует рацион. Историки полагают, что такие запреты могли быть связаны с местными традициями животноводства и необходимостью предотвращать болезни, передающиеся через мясо.
А вам известны свои секреты выбора идеального стейка или сочной отбивной? Делитесь вашими лайфхаками в комментариях!
Больше интересных статей здесь: Кухня.
Источник статьи: Как правильно выбирать мясо?.
