Иногда простые вещи творят чудеса. Букет летних цветов на столе делает любую трапезу праздничнее, а пучок свежих пряных трав на кухне продлевает ощущение лета. Именно с таких простых и ярких акцентов начинается история мутаччама — старинного абшеронского блюда из фаршированной рыбы, которое идеально подходит для большой семьи или шумной компании.
Мудрость предков для современной хозяйки
«Для меня нет ничего лучше жареной кефали, — делится Нигяр, хозяйка из села Гала. — Обвалял в муке, посолил — и на сковороду. Через пять минут аромат стоит на весь дом! Подать такую рыбу с травами к сабзи-плову — это верх блаженства. Но представьте, что на обед собирается два десятка родственников. Чистить и жарить такую прорву рыбы — это не просто труд, это еще и запах, который въедается в стены. В такие моменты я мысленно благодарю наших предков за мутаччам. Суть та же — прекрасная рыба, а хлопот в разы меньше!»
Гала: место, где время остановилось
Всего час езды от ультрасовременного Баку — и вы попадаете в совершенно иную реальность. Село Гала — это музей под открытым небом, где каждый камень дышит историей. Древние курганы, руины домов тысячелетней давности, загадочные рисунки на камнях и белоснежные известняковые дымоходы. Здесь даже кулинарные традиции особенные: готовят красный плов, арбузный сироп и, конечно, тот самый мутаччам. Восемьсот экспонатов местного музея — от керамики до самоваров — молчаливо свидетельствуют о богатой жизни этого края.
Корни рецепта: от Персии до Абшерона
Искусство фарширования рыбы и мяса уходит корнями в глубокую древность. Персы оттачивали его тысячелетиями. Солдаты Александра Македонского, возвращаясь из походов, привезли этот рецепт в Грецию, где он долго назывался «персидским». Позже римский гастроном Апикус включил его в свою поваренную книгу. Так традиция распространилась по окраинам великих империй. В Азербайджане она дала прекрасные плоды: лянкяранский лявянги, королевский шах-балык из Сальян и, наконец, галинский мутаччам — рыба, фаршированная травами.
Философия блюда: простота и вариативность
Секрет мутаччама — в гармонии простых ингредиентов. Лучше брать рыбу с нейтральным вкусом, которую оттенят травы. Идеально подойдут сибас, треска, кефаль или каспийский кутум. Некрупную рыбу можно запечь целиком — это и красиво, и сохраняет сочность.
Обратите внимание: Рыбный суп с овощами.
Начинка — поле для творчества. Классический набор — петрушка, кинза, тархун, мята, чеснок, лук и грецкий орех. Можно сделать вариант попроще — укроп, петрушка, кинза. В современных ресторанах добавляют цитрусовые соки. А на юге Ирана в начинку идут тамаринд, куркума и чили. В Гале же мутаччам обладает особой харизмой.
Галинский секрет: гатык вместо масла
Нигяр ханым готовит начинку для кутума из петрушки, кинзы, кишмиша и каштанов — это классическое и очень символичное для Азербайджана сочетание. Рыбу она профессионально зашивает (если нет специальной иглы, подойдут и зубочистки). Но главный сюрприз ждет дальше: перед отправкой в духовку рыбу заливают целым литром домашнего гатыка (кисломолочного продукта).
Этот шаг — не причуда, а мудрость. Фаршированные блюда перед запеканием нужно полить соусом, чтобы они не пересохли. Чаще всего используют смесь масла и лимонного сока (кислота — ключ к насыщенному вкусу). В Гале же centuries ago догадались использовать гатык. Он не только защищает рыбу, но и придает ей нежный кисломолочный оттенок. Нигяр ханым не знает, когда именно это придумали — то ли 20, то ли 200, а может, и 1000 лет назад. Двести лет назад в Гале кипела жизнь: мастерские ремесленников, пять мечетей. Увидеть отголоски той эпохи можно и сегодня.
Музей, где история оживает
В Гале время будто замерло. Над воротами — каменные изображения древа жизни, стоки украшены солярными знаками. В мастерской за углом гончар лепит кувшины, как и века назад. Здесь до сих пор ткут ковры, куют металл и пекут хлеб в тандырах. Музей предлагает гостям не просто посмотреть, а поучаствовать: слепить горшок или испечь лепешку. Мы же предлагаем вам прикоснуться к галинской традиции, не выходя из дома, — приготовить мутаччам. Хотя однажды обязательно стоит доехать до Галы и попробовать это блюдо в местном караван-сарае.
Мутаччам: пошаговый рецепт
На рыбу весом 1 кг вам потребуется:
1 большая луковица
по большому пучку кинзы и укропа
100 г кишмиша
около 80 г очищенных и отваренных каштанов
500 г гатыка (можно заменить густой сметаной или натуральным йогуртом, если настоящий гатык недоступен)
сок лимона, соль, перец по вкусу
Способ приготовления:
1. Рыбу почистите, тщательно промойте и обсушите бумажным полотенцем. Натрите внутри и снаружи солью и перцем.
2. Приготовьте начинку: лук обжарьте до золотистого цвета. Добавьте кишмиш и каштаны, влейте немного лимонного сока. Снимите с огня и вмешайте мелко порубленную зелень.
3. Плотно нафаршируйте рыбу полученной смесью. Края брюшка зашейте кулинарной нитью или сколите зубочистками.
4. Уложите рыбу в глубокую жаропрочную форму и полностью залейте гатыком.
5. Запекайте в духовке, разогретой до 190°C, примерно 40–45 минут до румяной корочки и готовности.
Готовила Нигяр Магеррамова
Текст: Елена Голованова
Фото: Дмитрий Лившиц
Журнал "Баку"
Больше интересных статей здесь: Кухня.
Источник статьи: Рыбный обед без хлопот на большую компанию: мутаччам.
