Продолжаем наше кулинарное путешествие в прошлое, основываясь на данных из знаменитого «Домостроя». В этой части мы подробно разберем, какие скоромные (непостные) блюда появлялись на столах наших предков после окончания Великого поста, и расшифруем старинные кулинарные термины.
public domain
Мясной стол после поста: от молок до студня
После долгого воздержания праздничное меню было обильным и разнообразным. Вот некоторые ключевые блюда и их объяснения:
Молоки — вопреки современному пониманию (рыбьи семенные железы), в те времена так называли семенники (яички) животных, которые использовались в пищу.
Верченые блюда — это мясо или птица, приготовленные классическим способом на вертеле, то есть жареные на открытом огне.
Студень — предшественник современного заливного или аспика. Это было блюдо из сгустившегося мясного или рыбного бульона с кусочками мяса, то есть холодец в его ранней форме.
Ветреная — означало «вяленая», то есть мясо или рыба, сохраненные путем сушки на воздухе.
Важные кулинарные особенности и другие блюда
Обратите внимание на ключевую деталь: почти все блюда, кроме рассольных (содержащих рассол) и тех, что готовились с солониной, варились или жарились без соли. Солили еду уже индивидуально за столом, используя общие или личные солонки. Это была распространенная практика того времени.
Среди прочих интересных блюд выделяются:
- Кундюмы — разновидность пельменей или «ушек» с начинкой из кислой капусты (кислицы) с яйцами.
- Караси с мясом — вовсе не рыба, а жареные (пряженые) пирожки с мясной начинкой.
Любопытно, что уже в допетровскую эпоху были известны пироги слоеватые — то есть сделанные из слоеного теста. Также в текстах встречается путаница: там, где написано «лососина», по смыслу часто подразумевается «солонина» (соленое мясо).
Загадки и открытия старинной кухни
Некоторые блюда остаются загадкой для историков. Например, юрма — известно лишь, что это было блюдо из нарезанной баранины, но точный рецепт утерян. А сандрики и вовсе не поддаются идентификации.
Другие термины проясняют картину:
- Горчица — упоминается в источниках, что говорит о ее использовании уже в XVI веке, а возможно, и раньше.
- Старинные сырники — это были не творожные лепешки, а скорее блинчики или оладьи с сыром и яйцами. Неясно, использовался ли для них творог или молодой мягкий сыр.
К периоду после Петрова дня и до Рождественского поста колбасы уже были не только кровяными, а более разнообразными. А вот что такое «хоробрые с блинцы» — до сих пор вопрос. Судя по контексту, это какая-то часть птичьей тушки (но не сердце, которое называлось «осердье»).
Паровая рыба — это не то, что готовится на пару сегодня. Глагол «паровить» означал «коптить», так что это была копченая рыба.
Тапешки — милое старинное слово. Тельные утки или другая птица — это рубленые котлеты или фрикадельки из ее мяса, ведь мякоть или филе называлось «тело».
Клинцы — вариант названия блинов (блинцов).
Еще один интересный термин — бастр, которым иногда называли уксус.
Обратите внимание: Шикарная молочная кухня в Москве.
Фраза «окрашиванное» в отношении блюда означала не добавление красителя, а украшение его по краям лимонами, огурцами или другими яркими продуктами. А фарширование называлось «наделывают», например, «наделывают брынцем или мясом с салом».
Каша курячья с ветчиной — загадочное блюдо. Возможно, это была каша с добавлением курицы и ветчины, а возможно — рубленая отварная курятина, обильно сдобренная ветчиной.
Меню после Рождественского поста и выводы
После Рождественского поста стол также ломился от яств. Среди них мог быть осос — предположительно, молочный поросенок.
Важно понимать, что описанная кухня — это кухня зажиточных горожан и, отчасти, состоятельных крестьян. Она демонстрирует высокий уровень кулинарного искусства: разнообразие техник (копчение, вяление, жарка на вертеле, приготовление студней и слоеного теста), обилие блюд и ингредиентов.
Это полностью опровергает мифы, распространявшиеся некоторыми иностранцами о «примитивной» русской кухне. Их негативные отзывы часто были продиктованы экономической завистью: русские купцы успешно торговали персидскими пряностями и не пускали иностранных конкурентов на свои рынки.
Пряности: доступная роскошь
Цены на пряности в 1575 году, судя по документам, были вполне демократичными.
Перец, корица, кардамон могли позволить себе многие. Гвоздика стоила дороже, но тоже не была запредельной редкостью. Крестьяне, возможно, обходились медом и патокой вместо сахара, но пряности уже входили в обиход.
Таким образом, русская кухня допетровского периода предстает перед нами как сложная, развитая и изысканная гастрономическая традиция, полная своих секретов и особенностей, которые лишь частично удается расшифровать сегодня.
В следующей части нас ждет разговор о постных блюдах старой Руси.
Каталог всех записей для удобства поиска
Мне важно ваше мнение. Пожалуйста, напишите его в комментариях. А если понравилась статья, то ставьте палец вверх и подписывайтесь в раздел.
#сырники
#курица
#пряности
#соленья
#русская кухня
#блюда русской кухни
#история кулинарии
Больше интересных статей здесь: Кухня.
Источник статьи: Русская кухня допетровского периода, ч.2, с пояснениями терминологии.
