Что мы едим и о чем спорим?
Исследуя дореволюционные кулинарные книги, вы не найдете там рецепта под названием "борщ украинский". Это блюдо было неизвестно как дворянской, так и крестьянской кухне. Однако большой популярностью пользовался борщ малороссийский, который существовал в нескольких региональных вариациях.
В исторических источниках можно встретить множество разновидностей: борщ черниговский, полтавский, постный, летний, грибной, польский (рождественское блюдо) и даже экзотические версии, такие как борщ с осетриной или "французский" со шпинатом. Но украинского среди них не было.
Рождение легенды: продукт советской системы
Ирония судьбы заключается в том, что привычный нам рецепт украинского борща — это продукт стандартизации Института питания Академии наук СССР. Традиционные рецепты народной и дворянской кухни были адаптированы к требованиям современной диетологии и технологическим возможностям массового общественного питания.
Эта работа была проведена настолько гениально, что сегодня мы не можем представить себе другой вариант этого блюда. Унифицированный рецепт был включен в официальный Сборник рецептур и десятилетиями готовился во всех столовых, кафе и ресторанах Советского Союза, откуда и разошелся по всему миру.
Классическая технологическая карта советского борща
Согласно стандарту, свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар и томатное пюре, затем тушат с небольшим количеством бульона. Морковь и лук пассеруют отдельно. В кипящий бульон закладывают картофель и капусту, варят, после чего добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 10-15 минут до готовности вводят пассерованную муку, разведенную бульоном, сладкий перец, соль и специи. Перед подачей борщ заправляют шпиком, растертым с чесноком. Подают с мясом и отдельно — с пампушками.
Домашний вариант из "Книги о вкусной и здоровой пище" был схожим, но более подробным, иногда предлагая заменять часть бульона свекольным квасом.
Исторические корни: борщ малороссийский
Естественно, советские диетологи не изобрели блюдо с нуля. Основой для него послужил борщ малороссийский, что логично, поскольку соответствующие земли в XVIII-XIX веках назывались Малороссией.
Рецепт борща малороссийского (XIX век)
Для приготовления брали гуся, две курицы или баранину, капусту (свежую или квашеную), свеклу, сыровец (свекольный квас) или капустный рассол. Добавляли маслины или маринованные сливы, перец, лавровый лист, а для любителей — чеснок со свиным салом и сосиски. Мясо и овощи варили в горшке в печи или на плите, добавляя пряности и заправку с чесноком, которую перед подачей вынимали.
Подобные рецепты встречаются в нескольких дореволюционных источниках, начиная с 1840-х годов. Существовал и более простой "борщ" без региональной привязки, часто с добавлением ветчины, дичи или утки.
В. Даль в своем Толковом словаре (1863) определял борщ прежде всего как "квашеную свеклу" или "род щей, похлебку из свекольной кваши".
Исключение из правил: борщ украинский у Молоховец
Интересно, что рецепт "Борща украинского" все же встречается в знаменитой книге Елены Молоховец "Подарок молодым хозяйкам". Однако он мало похож на советский стандарт и скорее напоминает другой гибрид — "Борщ московский". В его составе: разное мясо, коренья, капуста, свекла, квас, мука, сметана, помидоры, фасоль и картофель. Подавался он с ватрушками или мясными пышками.
При этом у той же Молоховец был и гораздо более простой "Борщ обыкновенный", который варился из говядины без картофеля, бобов и помидоров.
Чей же борщ? Национальный символ советской эпохи
Борщ считают своим национальным блюдом украинцы, русские, поляки, литовцы и белорусы. Однако тот самый, знакомый каждому жителю постсоветского пространства "украинский борщ" — это в большей степени советское кулинарное изобретение, ставшее результатом стандартизации и адаптации старинных рецептов к условиям массового производства.
Споры о том, "чей борщ", часто упускают из виду этот важный исторический контекст. Блюдо, которое мы знаем сегодня, — это любимый и родной для многих поколений продукт общей советской гастрономической культуры, вышедший далеко за ее пределы.
Присоединяйтесь! Подписывайтесь, ставьте лайки, комментируйте! Помогите каналу стать еще интереснее!
Смотрите также:
Навигатор по статьям сайта
С политикой сайта можно ознакомиться здесь
#борщ #гастрономическое путешествие #история русской кухни #россия #как приготовить #советская кухня #история кулинарии #борщ украинский #еда
Больше интересных статей здесь: Кухня.
Источник статьи: Борщ украинский. Блюдо, которого никогда не существовало.
