Корнуэльские пирожки, которые часто сравнивают с чебуреками, — это не просто выпечка, а кусочек британской истории. Изначально они были сытным и калорийным обедом для рабочих угольных шахт. Классическая начинка состояла из пряной говядины с картофелем, брюквой и луком, которую заворачивали в сдобное маслянистое тесто. Это блюдо идеально подходит для сытного перекуса или основного приема пищи.
Ключевые секреты успеха
- Тесто на горячей воде — ваш лучший помощник. Этот вид теста отличается прочностью и эластичностью, оно не сжимается при выпечке и не крошится. Секрет в том, чтобы втереть холодное масло в муку. Это создает защитный барьер вокруг частиц муки, замедляет развитие клейковины и предотвращает затвердевание готового теста. Процесс можно выполнить вручную или с помощью кухонного комбайна.
- Обязательно охлаждайте тесто. Отдых в холодильнике также замедляет образование клейковины, благодаря чему тесто становится более послушным и легко раскатывается до нужной формы без сопротивления.
- Выбор мяса. Традиционно для начинки брали недорогие, но ароматные куски говядины, например, стейк из юбки. Для более изысканного варианта можно использовать крупно измельченную говядину вагю.
- Не забывайте про брюкву! Этот сладковатый и слегка ореховый корнеплод — обязательный компонент классического рецепта. Его также можно отваривать и делать пюре с маслом и зеленым луком — получается прекрасный гарнир.
- Экспериментируйте с начинками. Классику можно разнообразить: попробуйте сочетание баранины с зеленым горошком или курицы с луком-пореем. Картофель в начинке лучше оставить — он дает необходимую сочность и текстуру. Для сладкоежек есть вариант с яблоками и сухофруктами.
Вот как выглядят почти традиционные корнуэльские пирожки, которые мы будем готовить.
Ингредиенты для начинки и теста
Для начинки:
- 1 коричневая луковица (очистить и мелко нарезать)
- Морковь — 100 г (очистить и мелко нарезать)
- Восковой картофель — 200 г (очистить)
- Брюква — 200 г (очистить)
- Говядина (например, стейк из юбки) — 400 г
- Морская соль — 1 ч. л.
- Свежемолотый черный перец — ½ ч. л.
- Мука пшеничная — 2 ч. л.
- Говяжий или куриный бульон — 2 ст. л.
- Сливочное масло — 20 г (1 ст. л.)
- 1 яйцо (для смазывания)
- Томатный соус для подачи
Для горячего водяного теста:
- Мука пшеничная — 450 г (около 3 стаканов)
- Соль — 1 ч. л.
- Сливочное масло холодное — 150 г (нарезать кубиками)
- Кипяток — 125 мл (½ стакана)
Пошаговый метод приготовления
Шаг 1: Приготовление теста. Просейте муку с солью в чашу кухонного комбайна. Добавьте нарезанное холодное масло и взбивайте импульсами, пока смесь не станет напоминать крупный песок. Переложите массу в миску, влейте кипяток и быстро перемешайте ложкой или лопаткой, пока тесто не соберется в ком и не отстанет от краев. Если тесто суховато, добавьте немного воды; если липнет к рукам — подмешайте муки. Выложите тесто на припыленную мукой поверхность, быстро вымесите в течение 30 секунд, разделите на 4 равных части, сформируйте шарики, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30 минут.
Шаг 2: Подготовка начинки. В большую миску положите нарезанные лук и морковь. Картофель и брюкву нарежьте кубиками со стороной примерно 1 см и добавьте к овощам. Говядину также нарежьте кубиками 1х1 см, добавьте в миску, посолите, поперчите, всыпьте муку и все тщательно перемешайте. Влейте бульон для сочности и еще раз аккуратно перемешайте.
Шаг 3: Формовка пирожков. Разогрейте духовку до 180°C с конвекцией (или до 200°C в обычном режиме). Застелите противень пергаментной бумагой. Достаньте тесто из холодильника. Раскатайте каждый шарик на посыпанной мукой поверхности в круг. Используя тарелку диаметром 18-20 см как шаблон, вырежьте 4 ровных круга. На середину каждого круга выложите начинку, оставляя по краям свободными примерно 1,5 см. Сверху на начинку положите по кусочку сливочного масла (около 5 г). Края теста смажьте взбитым яйцом, соедините противоположные края над начинкой и плотно защипните, формируя плотный шов. Для красоты и надежности можно обжать края, создавая характерную оборку.
Шаг 4: Выпечка. Переложите сформированные пирожки на подготовленный противень, смажьте их поверхность взбитым яйцом для золотистой корочки. Выпекайте 10 минут при первоначальной температуре, затем уменьшите нагрев до 150°C с конвекцией (170°C без конвекции) и готовьте еще около 35 минут, пока пирожки не станут румяными и аппетитными. Подавайте горячими с томатным соусом.
Полезные советы от шеф-повара
· Как сделать красивую оборку: чтобы обжать край, зажмите его между большим и указательным пальцами одной руки и слегка подверните на себя. Повторите движение по всей длине шва.
· Не экономьте на перце! Черный перец — важная часть вкусового профиля, его должно быть достаточно, чтобы он отчетливо чувствовался.
· Важность нарезки: все компоненты начинки должны быть нарезаны кубиками одинакового размера. Это гарантирует, что они равномерно пропекутся внутри пирожка.
