Что такое винный камень и как его хранить
Винный камень — это доступный и долговечный ингредиент, который станет отличным дополнением вашей кладовой. При условии хранения в сухом месте, защищённом от влаги, он может храниться практически неограниченное время, всегда оставаясь под рукой для кулинарных экспериментов.
Не крем, а порошок: истинная природа ингредиента
Важно сразу прояснить: винный камень — это не крем и не соус тартар. Это сухой кислый порошок, который активно используется в выпечке. Хотя он редко выступает в роли главного компонента, его добавление способно значительно улучшить текстуру, внешний вид и вкус ваших блюд, придавая им ту самую «изюминку».
«Секрет винного камня кроется в химии и балансе», — объясняет Шон Матиевич, инструктор Кулинарного института Вирджинии в Норфолке. — «Иногда нам необходимо отрегулировать уровень pH, сделав среду более кислой, и здесь на помощь приходит винный камень». Его полезные свойства проявляются в самых разных аспектах кулинарии.
Универсальное применение: от конфет до уборки
Как отмечает Матиевич, винный камень — незаменимый помощник в приготовлении конфет. Например, при создании леденцов его добавление в сахарный сироп расщепляет молекулы сахара. Это предотвращает нежелательную кристаллизацию, благодаря чему леденцы получаются прозрачными, гладкими и похожими на стекло.
Но на этом его возможности не заканчиваются. Винный камень помогает сохранять яркий, аппетитный цвет у варёных или приготовленных на пару овощей. Кроме того, это экологичное и нетоксичное средство, которое можно использовать для уборки в доме.
Учитывая его низкую стоимость и практически вечный срок хранения, нет никаких причин не обзавестись этой маленькой баночкой с большими возможностями.
Химия и происхождение: что скрывается за названием
С научной точки зрения винный камень известен как битартрат калия или гидротартрат калия (KC4H5O6). Это соль, производная от винной кислоты. К счастью, в кулинарном мире прижилось более благозвучное и простое название — «винный камень». Слово «винный» отсылает нас к винной кислоте, а вот происхождение второй части названия, «камень», остаётся загадкой.
Как поясняет Матиевич, битартрат калия — это кислая соль, побочный продукт виноделия. Эти кристаллы образуются в процессе ферментации винограда. Вы могли видеть похожие отложения на винных пробках или на поверхности домашних джемов и желе, хранящихся при температуре ниже 10°C. Эти природные кристаллы, иногда называемые «винными алмазами» или «пчелиными крыльями», и есть грубая, необработанная форма того самого винного камня.
