Приготовление основы
Начните с просеивания муки. Часть муки отделите и смешайте на рабочей поверхности с холодным сливочным маслом. Сформируйте из этой смеси квадратный пласт толщиной примерно 1,5–2 сантиметра, переложите его на тарелку и уберите в холодильник для охлаждения.
Замес теста
В оставшуюся просеянную муку влейте половину стакана холодной воды, добавьте сок половины лимона (или раствор лимонной кислоты) и соль. Замесите однородное эластичное тесто, скатайте его в шар, накройте кухонным полотенцем и оставьте «отдохнуть» при комнатной температуре на 20–30 минут. Это позволит клейковине развиться, и тесто станет более послушным.
Формирование «конверта»
После отдыха раскатайте основное тесто так, чтобы получился прямоугольный пласт. Его ширина должна быть примерно в два раза больше, а длина — немного больше, чем у охлаждённого квадрата из масла и муки. Положите охлаждённый масляный квадрат точно в центр раскатанного теста. Аккуратно заверните края основного теста поверх масляной начинки, полностью её упаковав, и тщательно защипните швы, чтобы масло не вытекло в процессе раскатки. У вас получится своеобразный «конверт».
Обратите внимание: Идеальное тесто для пирожков РЕЦЕПТ.
Процесс раскатки и охлаждения (слоение)
Слегка припылите стол мукой. Аккуратно, без резких движений, раскатайте «конверт» в ровную полосу шириной 20–25 см и толщиной около 1 см. Важно стараться, чтобы масло не прорывало тесто. Затем сложите этот пласт вчетверо: сначала загните одну треть к центру, затем накройте её противоположной третью, как книгу. Получившийся квадрат поместите на противень и уберите в холодильник минимум на 30–40 минут. Масло должно снова хорошо затвердеть.
Достаньте охлаждённое тесто и повторите всю процедуру раскатки и складывания вчетверо ещё два раза. Каждый раз после формирования слоёв обязательно охлаждайте тесто. Именно эта техника — раскатка, складывание и охлаждение — создаёт те самые сотни тончайших слоёв в готовой выпечке.
Финальный этап и работа с обрезками
После третьего охлаждения тесто готово к использованию. Раскатайте его до нужной толщины и формируйте пироги, пирожки, круассаны или другие изделия. Обрезки, которые остаются после разделки, не стоит вымешивать заново — это испортит слоистую структуру. Просто соберите их в аккуратный ком, слегка охладите, раскатайте и используйте для небольших изделий вроде корзиночек или пирожков.
Ингредиенты
На 500 г муки потребуется: 400 г качественного сливочного масла, ½ лимона (для сока), ½ стакана холодной воды, ½ чайной ложки соли.
Найдите рецепты выпечки на нашей странице.
Больше интересных статей здесь: Рецепт.
Источник статьи: Как сделать слоёное тесто.
