Приветствую всех любителей домашних сладостей! Меня зовут Ольга Шишова, я кондитер-маркетолог и автор блога, где делюсь проверенными рецептами и лайфхаками.
Мой профиль в Инстаграм: www.instagram.com/olga.shishova.dessert
Сегодня я, наконец, готова раскрыть все секреты приготовления воздушного зефира, над которым билась, изучая тонны информации и видео. Я систематизировала знания и создала чёткий план, который поможет даже тем, у кого этот десерт пока не получается.
Предлагаемый универсальный процесс подойдёт не только для классического яблочного зефира, но и для вариантов со сливой или чёрной смородиной.
Ингредиенты для домашнего зефира
Указанное количество продуктов рассчитано примерно на 800 грамм готового продукта (это 16 склеенных половинок весом по 50 г каждая).
Для фруктовой основы (пюре):
Яблочное пюре – 250 г (лучше всего из кислых сортов, например, 7 яблок «Гренни Смит» или «Антоновка»)
Сахар – 250 г
Яблочный пектин – 2 ч.л. (необязательно для яблочного зефира, но улучшает структуру)
Куриный белок – 80 г
Для закрепляющего сиропа:
Вода – 160 г
Агар-агар (растительный загуститель) – 10 г
Сахар – 464 г
Пошаговый процесс приготовления
1. Подготовка идеального яблочного пюре
Качество зефира начинается с правильного пюре. Выбирайте максимально кислые и плотные яблоки (Антоновка, Гренни Смит), можно даже слегка недозрелые, без повреждений.
1. Разогрейте духовку до 180-200°C.
2. Вымойте яблоки, разрежьте пополам и удалите сердцевину с семенами. Кожуру снимать не нужно — она придаст цвет и аромат.
3. Выложите половинки на противень и запекайте около 20 минут до мягкости.
4. Горячие яблоки переложите в дуршлаг, накройте плёнкой и оставьте стекать на 6 часов. Эта процедура удалит лишнюю влагу, что критически важно для плотности пюре.
5. Измельчите яблоки блендером вместе с кожурой, а затем протрите через мелкое сито для получения однородной шелковистой текстуры.
Через 6 часов:
Смешайте сахар с пектином (если используете) и вмешайте в холодное пюре. Нагрейте смесь, постоянно помешивая, до полного растворения сахара. Затем перелейте массу в чашу миксера.
Существует два подхода к температуре пюре перед взбиванием: классический (охлаждение в чаше 2-3 часа до холодного состояния) и современный (работа со слегка тёплой массой). Оба метода рабочие, выбирайте тот, что вам удобнее. В итоге пюре должно быть очень густым и не стекать со стенок.
Обратите внимание: Лайфхаки и секреты моей семьи по приготовлению РОЛЛОВ. Рассказываю как уложиться в 900 рублей и что нужно для приготовления..
2. Ключевой этап: одновременное взбивание и варка сиропа
Это самый ответственный момент, требующий координации. Нужно варить сироп и взбивать пюре одновременно.
2.1. Взбиваем белково-фруктовую массу:
В остывшее пюре с сахаром влейте примерно 2/3 от общего количества белка. Начните взбивать на средней скорости миксера (3-я), а через 30 секунд увеличьте её до высокой (4-я). Когда масса заметно посветлеет, добавьте оставшийся белок. Общее время взбивания — 10-15 минут. Готовность определяется по очень плотной консистенции и появлению устойчивых «пиков» («пищерок»).
2.2. Готовим сироп на агар-агаре:
В сотейнике смешайте воду и агар-агар. Нагревайте до состояния жидкого киселя. Затем всыпьте весь сахар для сиропа и уваривайте смесь до температуры 110°C. Сначала пузырьки будут активными, затем станут мельче и медленнее. Готовый сироп будет тянуться с лопатки тонкой «сопелькой». Достигнув нужной температуры, снимите сироп с огня и дайте пузырькам немного уйти.
Соединение: Тонкой струйкой, не прекращая взбивания, влейте горячий сироп во взбитую массу. Продолжайте взбивать, пока температура смеси не опустится примерно до 45°C. Важно не охладить её ниже 40°C, иначе агар начнёт схватываться, и отсадить зефир будет невозможно.
3. Формовка и завершение
Быстро отсадите зефирную массу на пергамент или силиконовый коврик с помощью кондитерского мешка с насадкой. Оставьте заготовки при комнатной температуре на 12 часов (например, на ночь) для полной стабилизации и образования корочки.
Готовые половинки аккуратно отделите от поверхности, посыпьте сахарной пудрой и соедините между собой.
Подписывайтесь на мой Инстаграм, где ещё больше рецептов и советов: www.instagram.com/olga.shishova.dessert
Больше интересных статей здесь: Рецепт.
Источник статьи: Секреты приготовления зефира.
