1. Ванильные макаронс с белым шоколадом
Этот классический рецепт — отличный старт для знакомства с миром макаронс. Нежные ванильные половинки сочетаются с кремом из белого шоколада.
Ингредиенты для теста:
● 143 г сахарной пудры
● 143 г миндальной муки
● 143 г сахара
● 47 г яичных белков (комнатной температуры) — часть I
● 47 г воды
● 47 г яичных белков (комнатной температуры) — часть II
● 1/3 ч. л. лимонного сока
Ингредиенты для начинки:
● 95 г белого шоколада
● 43 г сливок для взбивания (жирность 35-38%)
● 1 стручок ванили
Приготовление:
Сначала приготовим основу. Тщательно просейте вместе сахарную пудру и миндальную муку. Добавьте первую часть белков (47 г) и перемешайте лопаткой до однородной пасты. Отставьте в сторону.
Теперь займемся итальянской меренгой. В небольшой кастрюле смешайте воду и сахар. На среднем огне, помешивая, доведите до кипения и нагревайте сироп до 118°C. Когда температура достигнет 100°C, начните взбивать вторую часть белков (47 г) с лимонным соком до мягких пиков. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой влейте горячий сироп. Продолжайте взбивать еще 3-4 минуты, пока меренга не станет слегка теплой.
Аккуратно, в 3-4 приема, соедините меренгу с миндальной пастой. Перемешивайте лопаткой движениями снизу вверх, пока тесто не станет однородным и не будет стекать с лопатки непрерывной лентой. Переложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой (например, №12).
Совет для новичков: Сделайте трафарет из бумаги, нарисовав круги диаметром 3 и 4 см. Положите его под пергамент или силиконовый коврик. Отсаживайте тесто, заполняя меньший круг (3 см). При отстаивании макаронс немного растечутся до большего размера.
Разогрейте духовку до 160°C (320°F). Отсадите кружки теста, держа мешок перпендикулярно поверхности. Чтобы убрать пузырьки воздуха и выровнять поверхность, слегка постучите противнем по столу. Выпекайте 12-14 минут. Если во время выпечки макаронс слишком поднимаются вверх, приоткройте дверцу духовки, чтобы выпустить пар.
Важный нюанс: Из-за крахмала в сахарной пудре корочка на поверхности образуется быстро. Если вы используете чистую сахарную пудру, дайте макаронс постоять при комнатной температуре до образования корочки. При высокой влажности в помещении можно подсушить их в духовке при 80°C (175°F) в течение 5 минут.
Приготовление начинки: Поломайте белый шоколад. Разрежьте стручок ванили вдоль, соскребите семена. В кастрюле доведите сливки с семенами ванили до кипения, удалите стручок. Залейте горячими сливками шоколад, дайте постоять 30 секунд, затем перемешайте до гладкости. Охладите крем в холодильнике до загустения, но он должен оставаться пластичным.
Сборка и созревание: Отсадите крем на одну половинку макаронс, накройте второй. Уберите в холодильник на 12-24 часа. Этот этап критически важен: за это время влага из крема равномерно распределится, и макаронс приобретут идеальную текстуру — слегка хрустящую корочку и нежную, тающую серединку. Храните готовые макаронс в холодильнике до недели, подавая после 5-минутного отдыха при комнатной температуре.
2. Шоколадные макаронс с ганашем
Богатый вкус какао в тесте и насыщенный ганаш из темного шоколада делают этот вариант настоящим лакомством для гурманов.
Ингредиенты для теста:
● 143 г сахарной пудры
● 143 г миндальной муки
● 143 г сахара
● 49 г яичных белков (комнатной температуры) — часть I
● 47 г воды
● 47 г яичных белков (комнатной температуры) — часть II
● 18 г какао-порошка высокого качества
● 1/3 ч. л. лимонного сока
● Несколько капель красного пищевого красителя (по желанию, для цвета)
Ингредиенты для ганаша:
● 48 г сливок для взбивания (жирность 35-38%)
● 45 г темного шоколада (66-70% какао)
● 20 г несоленого сливочного масла (комнатной температуры)
● 8 г меда
Приготовление:
Процесс приготовления теста аналогичен ванильному рецепту, но с добавлением какао. Просейте вместе сахарную пудру, миндальную муку и какао. Добавьте первую часть белков (49 г) и краситель, перемешайте до однородности. Приготовьте итальянскую меренгу из второй части белков, лимонного сока и сахарного сиропа (118°C). Соедините меренгу с миндально-какаовой пастой, аккуратно вымешивая до консистенции «ленты». Отсадите на подготовленный противень и выпекайте при 160°C (320°F) 12-14 минут.
Приготовление ганаша: Поломайте шоколад. Нарежьте масло кубиками. Доведите сливки до кипения и залейте ими шоколад. Через 30 секунд начните перемешивать до получения гладкой эмульсии. Добавьте масло и мед, перемешайте до полного соединения. Охладите в холодильнике до нужной консистенции.
Соберите макаронс с ганашем и уберите в холодильник для созревания минимум на 12 часов.
Обратите внимание: Первая неделя моего марафона. Меню с простыми рецептами.
3. Цитрусовые макаронс с лимонным и апельсиновым курдом
Яркий и освежающий вариант. Нежные половинки с цитрусовыми нотами сочетаются с кремом на основе маскарпоне и кисло-сладким курдом.
Ингредиенты для теста:
● 60 г состаренных яичных белков* — часть I
● 167 г миндальной муки
● 167 г сахарной пудры
● 60 г состаренных яичных белков — часть II
● 150 г сахара
● 50 г воды
● Пищевые красители: желтый и оранжевый
*Состаренные белки — это белки, которые выдержаны в холодильнике не менее 24 часов, а затем доведены до комнатной температуры. Это делает их более жидкими и улучшает конечную текстуру макаронс.
Ингредиенты для лимонного/апельсинового курда:
● 3,5 желтка
● 90 г сахара
● 60 мл лимонного сока (или апельсинового)
● 60 г сливочного масла
● Цедра 3/4 лимона (или 1/2 апельсина)
● Щепотка соли
Ингредиенты для крема:
● 110 г сыра Маскарпоне
● Приготовленный цитрусовый курд
Приготовление:
Смешайте миндальную муку с сахарной пудрой, просейте. Добавьте первую часть белков (60 г) и разотрите до состояния густой пасты. Приготовьте сахарный сироп, нагревая воду с сахаром до 120°C. Взбейте вторую часть белков (60 г) до мягких пиков и, не прекращая взбивать, влейте горячий сироп. Взбивайте до остывания (около 40°C). Частями соедините меренгу с миндальной пастой, тщательно вымешивая. Разделите тесто на две части, добавьте в каждую краситель. Отсадите кружки диаметром 3-4 см.
Важно! Дайте макаронс отстояться при комнатной температуре 30-40 минут до образования тонкой, нелипкой корочки. При высокой влажности корочка может не образоваться. В таком случае подсушите макаронс в духовке при 80°C (175°F) 5 минут, затем дайте постоять 5-7 минут. Выпекайте при 160°C (320°F) 13-15 минут.
Приготовление курда: Соедините сахар с цедрой, дайте постоять 30 минут для раскрытия аромата. В кастрюле смешайте желтки, сок и ароматизированный сахар. Готовьте на водяной бане около 10 минут, постоянно помешивая, до загустения (консистенция нежирной сметаны). Снимите с огня, добавьте нарезанное масло и соль, перемешайте. Охладите на холодной водяной бане и уберите в холодильник.
Сборка: Смешайте маскарпоне с большей частью курда. На одну половинку макаронс отсадите крем, в центр добавьте немного чистого курда (для усиления вкуса) и накройте второй половинкой. Для желтых макаронс используйте лимонную начинку, для оранжевых — апельсиновую. Созревайте в холодильнике 12-24 часа.
4. Классические макаруны (упрощенный рецепт)
Более простой и быстрый рецепт, идеально подходящий для первой пробы. В качестве начинки можно использовать шоколадную пасту, джем или любой крем по вкусу.
Ингредиенты:
● 110 г очищенного миндаля
● 200 г сахарной пудры
● Семена 1/2 стручка ванили
● 50 г сахара
● 3 яичных белка
● Начинка: шоколадная паста, джем, ганаш (на ваш выбор)
Приготовление:
Измельчите миндаль в кухонном комбайне до состояния мелкой крошки. Добавьте сахар и перемешайте до однородности. Семена ванили смешайте с сахаром. Яичные белки взбейте до пены, постепенно добавляя ванильный сахар, и взбивайте до консистенции мягкого безе. Быстро, но аккуратно вмешайте миндальную смесь. Тесто станет более жидким. Переложите в кондитерский мешок и отсадите на пергамент кружки диаметром около 4 см. Дайте постоять 30-40 минут до образования корочки. Выпекайте в разогретой до 150°C духовке до готовности. Остудите и соедините с выбранной начинкой.
Больше интересных статей здесь: Рецепт.
Источник статьи: Macarons: 4 лучших рецепта.
