- Вступление
- Бургундская говядина - мясо в вине
- Ингредиенты для запекания говядины по-бургундски
- Ингредиенты
- Методика
1. Вступление
Бургундская говядина, или boeuf bourguignon, — это не просто рецепт, а кулинарная легенда, чья популярность взлетела до небес после выхода фильма «Джули и Джулия». Картина рассказывает две истории: о Джулии Чайлд, авторе знаменитой книги «Искусство французской кухни», и о Джули Пауэлл, решившей приготовить все 542 рецепта из этого труда за год.
Среди всех блюд, показанных в фильме, именно бордовое (бургундское) рагу из говядины запомнилось зрителям больше всего. Многие наверняка помнят комичную сцену, где Джули, уснув у духовки, сжигает долгожданное блюдо. Можно с уверенностью сказать, что после премьеры фильма в 2009 году интерес к этому классическому французскому рагу вырос многократно, и оно стало одним из самых желанных и узнаваемых блюд домашней кухни.
2. Бургундская говядина - мясо в вине
Джулию Чайлд по праву можно назвать прародительницей современных кулинарных шоу. В 1960-х годах она, будучи женой американского дипломата во Франции, увлеклась местной кухней и создала для американских хозяек подробнейшую книгу «Искусство французской кухни» (Mastering the Art of French Cooking). Позже она вела собственное телешоу, навсегда поселив любовь к французским блюдам в сердцах зрителей.
Именно её интерпретация бургундской говядины стала эталонной для многих домашних поваров. Суть этого блюда — в щедром тушении мяса в красном вине, без добавления другой жидкости. Это подход, который требует некоторой смелости и щедрости: главный вопрос, который возникает во время готовки, — хватит ли одной бутылки хорошего бургундского вина?
Для успеха вам понадобятся три ключевые вещи: подходящая жаропрочная посуда (казан или гусятница), качественный кусок говядины для тушения и бутылка сухого красного вина. Если у вас нет подходящей кастрюли для духовки, не беда: можно обжарить ингредиенты на плите, а затем переложить всё в форму для запекания с плотной крышкой.
3. Ингредиенты и секреты приготовления
Глубокий, насыщенный вкус и тёмный цвет этого рагу — результат не волшебства, а терпения и правильной техники приготовления. Здесь нет места спешке, а ключевую роль играет тщательная обжарка каждого ингредиента.
Поскольку для правильной прожарки нужны высокие температуры, избегайте антипригарной посуды. Идеально подойдёт чугунная сковорода или кастрюля из нержавеющей стали. После этапа обжарки основную работу выполнит духовка, томя блюдо несколько часов.
ПРОЦЕДУРА ПОДЖАРИВАНИЯ: ПОШАГОВО
Всё начинается с бекона. Его нужно нарезать небольшими полосками и медленно растопить на сковороде на среднем огне, чтобы вытопился жир, а сам бекон стал розовым и хрустящим. Затем его откладывают в сторону, а на вытопленном жире обжаривают мясо.
Кусочки говядины следует обжаривать партиями, не перегружая сковороду, чтобы они хорошо подрумянились со всех сторон, а не тушились в собственном соку. Не торопитесь переворачивать мясо — дайте каждой стороне образовать аппетитную корочку. Этот этап нельзя пропускать, именно он даёт блюду глубину вкуса.
После мяса в том же жире обжариваются морковь и лук. Если на дне появляется тёмный нагар (деглазирование), не пугайтесь — это будущий вкус! Можно влить немного воды или бульона, чтобы растворить эти вкусные карамелизованные частицы.
Следующий важный шаг — добавление томатной пасты. Её нужно обжарить вместе с овощами пару минут, чтобы ушла кислинка и появился более сладкий, карамельный оттенок. Затем всыпается мука — она загустит соус. Муку нужно быстро обжарить, постоянно помешивая, чтобы не было комков, и сразу же влить вино.
Вино лучше вливать частями, каждый раз доводя до кипения и тщательно перемешивая. Затем возвращаем в соус мясо и бекон, добавляем ароматные травы (тимьян, розмарин, лавровый лист), плотно накрываем крышкой и отправляем в духовку минимум на 3 часа при 160°C.
Пока мясо томится в духовке, готовим грибы и лук-шалот (или маринованный мелкий лук). Их обжаривают отдельно на сливочном масле до золотистого цвета и добавляют в рагу уже в самом конце. Это позволяет сохранить их собственный яркий вкус и текстуру, создавая интересный вкусовой контраст с нежным мясом.
Бургундская говядина: итог
Общее время приготовления: около 3 часов 30 минут
Количество порций: 6
4. Ингредиенты
- 100 г бекона (копчёного или сырокопчёного)
- 1 – 1,2 кг говяжьей лопатки, шеи или другой части для тушения
- 1 крупная морковь или 2 средние
- 1 крупная луковица
- 1 ч. л. соли
- ¼ ч. л. молотого чёрного перца
- 70 г томатной пасты (небольшая банка)
- 1 ст. л. муки
- 500 мл сухого красного вина (идеально — бургундского)
- 1 веточка розмарина или 2 веточки тимьяна
- 1 лавровый лист
- 1 зубчик чеснока
Для завершения блюда:
- 100 г маринованного мелкого лука (или лука-шалота)
- 2 ст. л. сливочного масла
- 1 ст. л. оливкового масла
- 100 мл бульона (овощного или мясного)
- 400 г свежих шампиньонов или других грибов
5. Методика приготовления
- Подготовка. Бекон нарежьте соломкой. Говядину нарежьте крупными кубиками (4-5 см). Морковь очистите и нарежьте кружочками, лук — крупными кубиками. Разогрейте духовку до 160°C.
- Бекон. В толстостенной кастрюле или казане растопите бекон на среднем огне около 10 минут. Выньте шкварки, оставив жир в посуде.
- Мясо. Кусочки говядины посолите, поперчите и обжарьте в беконном жире партиями до румяной корочки со всех сторон. Обжаренное мясо переложите к бекону.
- Овощи. В том же жире обжарьте морковь и лук до мягкости и лёгкого золотистого цвета. Если появляется нагар, влейте ложку воды и перемешайте.
- Основа соуса. Добавьте к овощам томатную пасту, обжарьте 1-2 минуты. Всыпьте муку, быстро перемешайте и готовьте ещё минуту. Тонкой струйкой, постоянно помешивая, влейте вино, доводя до кипения после каждой порции.
- Тушение. Верните в соус мясо и бекон. Добавьте раздавленный чеснок, травы и лавровый лист. Накройте крышкой и поставьте в духовку на 2 часа.
- Проверка готовности. Через 2 часа проверьте мясо — оно должно легко разделяться вилкой. Если нужно, тушите ещё 30-60 минут.
- Грибы и лук. Пока мясо тушится, обжарьте на сливочном масле маринованный лук (без рассола) 5 минут, влейте бульон и выпарите его. Отдельно обжарьте на смеси масел грибы, нарезанные четвертинками, до золотистого цвета.
- Финальный штрих. Достаньте рагу из духовки, удалите травы и лавровый лист. Снимите ложкой излишки жира с поверхности. Аккуратно вмешайте обжаренные грибы и лук. При необходимости разбавьте соус горячей водой или бульоном.
- Подача. Подавайте бургундскую говядину горячей с картофельным пюре, пастой, рисом или просто с хрустящим багетом. Блюдо становится ещё вкуснее на следующий день.
Обратите внимание: Говядина в томате.
Больше интересных статей здесь: Рецепт.
Источник статьи: Бургундская говядина - или мясо в вине.
