Ключевые особенности рецепта
- В этом рецепте используется особая техника тушения: большое количество лука готовится под крышкой, чтобы он выпустил собственную влагу. Эта влага становится основой для томления говядины, делая мясо невероятно сочным и насыщенным.
- Для создания гармоничного вкуса в соус добавляется томатная паста, которая дает пикантную глубину, и свежие помидоры черри. Кислинка томатов прекрасно уравновешивает естественную сладость, которую лук приобретает в процессе долгого приготовления.
- Говядину тушат крупными кусками — это принципиально важно для сохранения сочности. После готовности мясо нарезают, и часть его волокон естественным образом «растворяется» в соусе, обогащая его, а остальные кусочки остаются целыми, создавая приятную текстуру в готовом блюде.
Ингредиенты:
- 700 г говяжьей вырезки (или другого мяса для жаркого) без костей, нарезанной на крупные куски примерно 10х7 см
- соль и свежемолотый черный перец по вкусу
- 60 г (примерно 60 мл) топленого свиного сала или оливкового масла для жарки
- 100 г моркови (2 небольших корнеплода), очищенной и мелко нарезанной кубиками
- 1 стебель сельдерея (около 75 г), нарезанный мелкими кубиками
- 1,4 кг желтого или красного репчатого лука, тонко нашинкованного (лук разделяется на две части в процессе)
- 1 столовая ложка (15 г) томатной пасты для насыщенного вкуса
- 1 стандартный стакан (240 мл) сухого белого вина
- 1 лавровый лист для аромата
- 150 г помидоров черри (по желанию, для свежей нотки)
- 450 г сухих макаронных изделий короткой формы (пенне, ригатони)
- 1 чашка (пучок, около 15 г) свежей петрушки вместе с нежными стебельками, мелко нарубленной
Приготовление:
1. Подготовка мяса. Говядину со всех сторон натрите солью и перцем. Оставьте мариноваться при комнатной температуре минимум на 45 минут. Это позволит соли проникнуть вглубь волокон и улучшит конечный вкус мяса.
2. Обжарка овощей. В большой толстостенной кастрюле или сотейнике разогрейте сало или масло на среднем огне. Добавьте морковь и сельдерей. Обжаривайте, помешивая, около 5 минут, пока овощи не станут мягкими, но не допускайте появления румяной корочки. Затем добавьте примерно треть всего лука (около 450 г), слегка посолите и готовьте еще 5 минут до его размягчения.
3. Формирование основы. К овощам добавьте томатную пасту и влейте 60 мл (1/4 стакана) белого вина. Хорошо перемешайте деревянной лопаткой, соскребая со дна все прилипшие кусочки — они полны вкуса. Равномерно распределите овощную смесь по дну. Убавьте огонь до среднего. Выложите куски говядины в один слой поверх овощей. Покройте мясо оставшимся луком (около 900 г), добавьте лавровый лист, слегка присолите и плотно закройте кастрюлю крышкой.
4. Первый этап тушения. Готовьте под крышкой примерно 1 час, периодически снимая крышку и аккуратно перемешивая содержимое, чтобы ничего не пригорело. За это время лук пустит много сока и станет очень мягким. Следите, чтобы кипение было слабым и равномерным, при необходимости убавьте огонь. Старайтесь, чтобы лук всегда оставался прослойкой между мясом и дном посуды.
5. Второй этап тушения. Приоткройте крышку, оставив небольшую щель для выхода пара, и тушите еще около 1,5 часов, пока говядина не станет совершенно мягкой и будет легко протыкаться ножом.
Обратите внимание: Виноградное вино, рецепт приготовления.
Затем с помощью щипцов извлеките куски мяса и лавровый лист. Мясо отложите для остывания, а лавровый лист выбросьте.
6. Завершение соуса. В кастрюлю с луковой массой влейте оставшееся вино (180 мл) и добавьте помидоры черри, если используете. Доведите до кипения на среднем огне. Тем временем остывшую говядину нарежьте на кусочки размером примерно 1,5 см. Верните мясо в соус, попробуйте и при необходимости досолите. Готовьте еще около 15 минут, помешивая, пока помидоры не начнут лопаться, а соус не загустеет. Вы можете слегка размять часть мяса ложкой, чтобы оно лучше смешалось с соусом, но оставьте и целые аппетитные кусочки.
7. Приготовление пасты. В отдельной большой кастрюле вскипятите подсоленную воду и отварите макароны почти до состояния аль денте (на 1-2 минуты меньше, чем указано на упаковке). С помощью шумовки переложите пасту прямо в кастрюлю с соусом, добавив примерно 120 мл воды, в которой она варилась. Это крахмалистая вода поможет соусу идеально соединиться с пастой. Если сливаете воду через дуршлаг, обязательно сохраните не менее стакана (240 мл) этой воды.
8. Финальный штрих. Увеличьте огонь до сильного и готовьте пасту в соусе 1-2 минуты, активно помешивая. Паста должна дойти до готовности аль денте, а соус — загустеть и равномерно покрыть каждую макаронину. Если соус покажется слишком густым, добавляйте воду от пасты небольшими порциями по 60 мл. Снимите с огня, добавьте измельченную петрушку и быстро перемешайте. Подавайте сразу, по желанию посыпав тертым сыром (например, Пармезаном или Пекорино).
Больше интересных статей здесь: Рецепт.
Источник статьи: Рецепт пасты с говядиной и луком (Pasta alla Genovese).
