Этот десерт — настоящее произведение кондитерского искусства, сочетающее нежный миндальный бисквит, яркую абрикосовую ноту и насыщенный карамельно-шоколадный мусс.
Миндальный дакуаз (основа торта)
Воздушная и легкая основа, которая придаст десерту структуру и тонкий ореховый вкус.
Ингредиенты:
• 110 г сахарной пудры
• 65 г пшеничной муки
• 125 г миндальной муки или молотого миндаля
• 255 г яичных белков (примерно от 7-8 крупных яиц)
• 155 г сахарного песка
Приготовление:
1. Духовку необходимо заранее разогреть до 180°C.
2. В сухой миске тщательно просейте вместе сахарную пудру и пшеничную муку, затем добавьте миндальную муку и перемешайте.
3. В чистой сухой посуде взбейте яичные белки с сахарным песком до получения устойчивых пиков — это классическое безе.
4. Аккуратно, плавными движениями, соедините сухую смесь и белковую массу, стараясь сохранить воздушность.
5. Разделите тесто на три круглые формы диаметром 16 см, застеленные пергаментом, и выпекайте 12-15 минут до легкой румяности. Готовые коржи остудите.
Абрикосовое варенье-конфи
Фруктовая прослойка с интенсивным вкусом и желейной текстурой.
Ингредиенты:
• 360 г абрикосового пюре
• 75 г мелко нарезанной кураги для жевательных вкраплений
• 45 г сахарного песка
• 32 г пектина NH (специальный желирующий агент)
Приготовление:
1. Смешайте сахар и пектин в отдельной емкости — это предотвратит образование комков.
2. В сотейнике нагрейте абрикосовое пюре с курагой примерно до 40°C. Медленно введите смесь сахара и пектина, постоянно помешивая.
3. Доведите массу до кипения, разлейте по формам диаметром 16 см и полностью заморозьте. Это необходимо для удобства сборки.
Шоколадные элементы декора
Эти детали придают десерту профессиональный вид и хрустящую текстуру.
Шоколадная полоска (для борта торта):
Используйте темперированный темный шоколад Valrhona Manjari (64%).
1. Из ацетатной пленки вырежьте прямоугольник по размеру окружности формы для торта (около 21 см).
2. Нанесите на пленку тонкий ровный слой шоколада.
3. Аккуратно подденьте ножом край и перенесите лист на ровную поверхность.
4. Накройте шоколад листом пергамента, слегка выступающим за края ацетата.
5. В момент начала застывания оберните пленку вокруг формы для торта, шоколадом внутрь, чтобы создать «воротник». Дайте полностью затвердеть.
Шоколадное украшение (диски):
Понадобится темперированный белый шоколад и темный шоколад Valrhona Manjari.
1. На ацетатный лист нанесите тонкий слой белого шоколада и сразу накройте вторым листом, прижав.
2. Повторите то же самое с темным шоколадом.
3. Пока шоколад не застыл, продавите круглой формой, создавая внутри пленки отдельные диски.
4. Храните заготовки между двумя плоскими поверхностями. Перед подачей разрежьте темный диск пополам.
Дополнительные элементы
Для финального декора: свежие тонкие ломтики абрикоса, листья щавеля для кислинки и свежевзбитые сливки.
Абрикосовая зеркальная глазурь
Придает торту безупречный глянцевый вид и завершающий фруктовый акцент.
Ингредиенты:
• 22.5 г листового желатина (серебряной прочности)
• 125 г воды
• 225 г сахарного песка
• 225 г глюкозного сиропа
• 225 г белого шоколада Valrhona Ivoire (35%)
• 160 г сгущенного молока
• 90 г нейтральной зеркальной глазури (например, Valrhona absolu cristal)
• Оранжевый пищевой краситель (гелевый)
Приготовление:
1. Замочите желатин в ледяной воде для набухания.
2. В кастрюле смешайте воду, сахар и глюкозный сироп, доведите до кипения. Снимите с огня и вмешайте отжатый желатин до полного растворения.
3. Полученный горячий сироп вылейте на поломанный белый шоколад в миске. Используя погружной блендер, добейтесь идеально гладкой и блестящей эмульсии.
4. Добавьте сгущенное молоко, нейтральную глазурь и краситель. Снова взбейте блендером. Глазурь готова к использованию при температуре около 35°C.
Карамельно-шоколадный мусс
Нежная, воздушная и главная вкусообразующая часть десерта на основе карамельного шоколада Caramélia.
Ингредиенты:
• 14 г листового желатина
• 600 г цельного молока
• 750 г карамельного молочного шоколада Valrhona Caramélia (36%), поломанного на кусочки
• 1000 г жирных сливок (33-35%), взбитых до мягких пиков
Приготовление:
1. Замочите желатин в холодной воде.
2. Доведите молоко до кипения, снимите с огня и растворите в нем отжатый желатин.
3. Залейте примерно треть горячего молока на шоколад и тщательно эмульгируйте блендером до гладкости. Затем постепенно введите оставшееся молоко.
4. Дайте шоколадной основе остыть до 30°C, после чего аккуратно вмешайте в нее взбитые сливки лопаткой.
Финальная сборка десерта
1. Подготовьте три формы диаметром 21 см, выстелив их борта ацетатными полосками для легкого извлечения.
2. Сборку удобно проводить в перевернутом виде (дном вверх) в следующей последовательности:
а. Первый слой — часть карамельно-шоколадного мусса.
b. На мусс выложите замороженный диск абрикосового варенья.
c. Покройте варенье еще одним слоем мусса.
d. Сверху разместите корж миндального дакуаза и слегка вдавите его.
3. Аккуратно разровняйте поверхность и отправьте торт в морозильную камеру для полного застывания (минимум на 4-6 часов, лучше на ночь).
4. Замороженный торт извлеките из формы и полейте подготовленной теплой абрикосовой глазурью. Дайте излишкам стечь.
5. Аккуратно оберните торт по бокам готовой шоколадной полоской.
6. Украсьте верх торта взбитыми сливками, свежими дольками абрикоса, листьями щавеля и шоколадными дисками.
Дайте десерту оттаять в холодильнике в течение нескольких часов перед подачей.
Больше интересных рецептов и детальных мастер-классов вы найдете на нашем сайте: Рецепт.
Оригинальный рецепт «Абрикосовая Карамелия».
