Домашнее шоколадное мороженое: рецепт парижских кондитеров без мороженицы

Выбор между магазинным и домашним мороженым — это не вопрос снобизма, а вопрос вкуса и качества. Разница между ними огромна, и вы почувствуете её с первой ложки настоящего домашнего десерта. Именно поэтому, заказывая мороженое в ресторане, я всегда уточняю, приготовлено ли оно на месте.

Пришло время поделиться секретом этого восхитительного лакомства. Да, идеальный результат даёт мороженица, но даже без неё вы сможете создать нечто потрясающее. В этом рецепте я раскрою небольшой, но очень эффективный лайфхак для тех, у кого нет специального аппарата. Будьте готовы к кулинарному открытию!

Ингредиенты для шоколадного мороженого

10 яичных желтков
200 г сахара
1 стручок ванили
1 литр цельного молока
Тёмный шоколад (по вкусу, для основы)
Крошка тёмного шоколада (для добавления в конце)

Из указанного количества ингредиентов у вас получится примерно литр насыщенного шоколадного мороженого премиум-качества.

Пошаговое приготовление

Начните с ароматизации молока. Разрежьте стручок ванили вдоль, соскребите семена и вместе с половинками стручка отправьте в сотейник с молоком. Доведите до кипения.

Пока молоко нагревается, займитесь желтками. Аккуратно отделите их от белков. Для скорости можно использовать профессиональный ресторанный метод. Желтки поместите в чашу миксера с венчиком. На средней скорости начните взбивать, постепенно добавляя весь сахар. Взбивайте до получения светлой, пышной и воздушной массы.

Не выключая миксер, тонкой струйкой влейте в желтки горячее молоко (предварительно удалив стручки ванили). Взбейте до однородности.

Теперь верните всю смесь в сотейник и поставьте на самый слабый огонь. Здесь начинается самый ответственный этап — приготовление заварного крема «крем англез» (crème anglaise). Постоянно помешивайте смесь деревянной лопаткой, выписывая восьмёрки по дну. Это предотвратит прилипание и сворачивание желтков.

Обратите внимание: Виноградное вино, рецепт приготовления.

Во французской кухне эта техника называется «à la nappe». Готовность крема проверяют, проведя пальцем по лопатке: палец должен оставить чёткий ровный след, без подтёков. Крем должен покрывать лопатку тонким, гладким слоем.

Обязательно процедите готовый крем через мелкое сито, чтобы избавиться от зёрен ванили и возможных сгустков желтка.

В ещё горячий крем добавьте измельчённый тёмный шоколад. Его количество регулируйте по своему вкусу — чем больше, тем интенсивнее шоколадный вкус. Размешайте до полного растворения шоколада.

Дайте смеси остыть до комнатной температуры. Если у вас есть мороженица, перелейте массу в неё и включите примерно на 30 минут, пока мороженое не загустеет.

В конце процесса добавьте в мороженицу горсть шоколадной крошки, дайте лопастям сделать несколько оборотов для распределения, а затем переложите мороженое в контейнер и отправьте в морозилку на 3-4 часа для окончательной заморозки. Готовый десерт можно подавать в вазочках или использовать для торта «Вашерен».

Профессиональные советы

Выбор молока. Ключевой момент — используйте только цельное молоко. Оно придаёт мороженому ту самую бархатистую текстуру и насыщенный сливочный вкус, которых не добиться с обезжиренным продуктом.
Лайфхак для приготовления БЕЗ мороженицы. Остывшую шоколадную массу накройте пищевой плёнкой «в контакт» (то есть плёнка должна касаться поверхности крема, чтобы не образовывалась корочка) и уберите в холодильник. Масса должна стать очень холодной, но не замёрзнуть. Затем быстро взбейте её миксером до лёгкого увеличения в объёме, сразу разлейте по небольшим порционным стаканчикам (не в один большой контейнер!) и уберите в морозилку. Такое мороженое будет чуть плотнее, чем из мороженицы, но его шоколадный вкус будет невероятно глубоким и насыщенным.

#шеф-кондитер юрий волков #мороженое #домашнее мороженое #шоколадное мороженое #рецепт мороженого

Новости СМИ2